|
|
|
| Registros recuperados: 14 | |
|
|
| Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de. |
| Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Paleta suína curada; Staphylococcs xylosus; Nitrito; Umidade; Processamento; Armazenamento. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400033 |
| |
|
|
| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Rezer,Ana Paula de Souza; Cavalheiro,Caroline Viegas; Manfio,Marialene. |
| Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutido curado fermentado; Carne de avestruz; PH; Composição centesimal. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200030 |
| |
|
|
| Backes,Angela Maria; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Stefanello,Flávia Santi; Lüdtke,Fernanda Luísa; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fermented sausages; Vegetable oils; Lipid content; Polyunsaturated fatty acids; Nutritional value. |
| Ano: 2017 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800751 |
| |
|
|
| Happke,Klaus; Rosa,Monica do Nascimento; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Oxidação; Lipídeos; Gordura; Antioxidantes. |
| Ano: 1993 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781993000300024 |
| |
|
|
| Udaeta,Jicela Elsa Morales; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Caseinato de sódio; Salmoura; Propriedades sensoriais; Presunto "cook-in". |
| Ano: 1995 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781995000100029 |
| |
|
|
| Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos; Rezer,Ana Paula de Souza; Backes,Ângela Maria; Beulch,Suen; Santos,Bibiana Alves dos. |
| No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Soro de leite; Análise sensorial; Estabilidade da emulsão. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038 |
| |
|
|
| Boeira,Caroline Pagnossim; Piovesan,Natiéli; Soquetta,Marcela Bromberger; Flores,Déborah Cristina Barcelos; Lucas,Bruna Nichelle; Rosa,Claudia Severo da; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| ABSTRACT: The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cymbopogon citratus; Natural antioxidants; Ultrasound; Chicken sausage. |
| Ano: 2018 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782018001100751 |
| |
|
|
| Menezes,Cristiano Ragagnin de; Barin,Juliano Smaniotto; Chicoski,Alexandre José; Zepka,Leila Queiroz; Jacob-Lopes,Eduardo; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Devido aos seus efeitos benéficos, os probióticos têm sido incorporados nos mais diversos alimentos, incluindo iogurtes, queijos, sorvetes, leites fermentados e sobremesas congeladas. No entanto, existem ainda diversos problemas com relação à viabilidade e resistência das culturas probióticas nesses alimentos. Neste artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados na microencapsulação de probióticos que permitem aumentar a sua viabilidade durante a fermentação, processamento e utilização nos produtos comerciais. A microencapsulação de bactérias probióticas pode ser utilizada para aumentar a viabilidade durante o processamento, como também para liberá-las de maneira controlada no trato gastrointestinal. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Encapsulação; Culturas probióticas; Liberação controlada; Microcápsulas. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000700026 |
| |
|
|
| Pelegrini,Luis Fernando Vilani de; Pires,Cleber Cassol; Kozloski,Gilberto Vilmar; Terra,Nelcindo Nascimento; Baggio,Sueli Regina; Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Galvani,Diego Barcelos; Chequim,Ricardo Monteiro. |
| O experimento teve como objetivo avaliar se a raça e/ou o sistema de criação afetam o perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte. Foram utilizadas 20 ovelhas, sendo 10 da raça Ideal e 10 da raça Texel, aleatoriamente distribuídas por grupo genético, em dois sistemas de manejo: confinadas e recebendo dieta à base de silagem de sorgo e concentrado ou mantidas em uma pastagem cultivada de clima temperado. Os principais ácidos graxos presentes no músculo Longissimus das ovelhas em todos os tratamentos foram o oléico (C18:1), o palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0). O grupo genético não afetou o perfil de ácidos graxos encontrados nesse músculo. No entanto, os teores de ácidos graxos do tipo ù3 foram mais altos e a relação ù6/ù3 foi mais baixa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácido linoléico conjugado; Ácidos graxos saturados; Ácidos graxos insaturados; Confinamento; Pastagem. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000600044 |
| |
|
|
| Yunes,João Felipe Ferraz; Terra,Nelcindo Nascimento; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Fries,Leadir Lucy Martins; Godoy,Helena Teixeira; Ballus,Cristiano Augusto. |
| Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Ácidos graxos; Colesterol; Óleos vegetais. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028 |
| |
|
|
| Monteiro,Eliane Mattos; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Presunto; Pernis de cordeiro; "tumbler"; Sais de cura. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781999000400025 |
| |
|
|
| Bertol,Teresinha Marisa; Campos,Rogério Manoel Lemes de; Coldebella,Arlei; Santos Filho,Jonas Irineu dos; Figueiredo,Elsio Antonio Pereira de; Terra,Nelcindo Nascimento; Agnes,Ingrid Beatriz Lermen. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do genótipo e de teores de aminoácidos na dieta sobre o desempenho de suínos, o retorno econômico e a qualidade da carcaça e da carne. Os genótipos avaliados foram: MS115 x F1; Duroc x F1 (DCxF1); MS115 x Moura (MS115xMO); Duroc x 25% Duroc, 50% Large White, 25% Moura (DCxMO3). Os teores de aminoácidos nas dietas foram os recomendados para o desempenho alto ou médio de machos castrados com alto potencial genético. O escore de marmoreio foi mais elevado nos animais alimentados com teores médios de aminoácidos. Os genótipos DCxF1 e DCxMO3 tiveram maior ganho de peso diário do que MS115xF1 e MS115xMO. O menor ganho de peso, ajustado pelo consumo de ração, ocorreu no genótipo MS115xMO. As maiores espessuras de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sus scrofa; Marmoreio; Nutrição; Raças exóticas; Raça Moura. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2010000600012 |
| |
|
|
| Boeira,Caroline Pagnossim; Piovesan,Natiéli; Soquetta,Marcela Bromberger; Flores,Déborah Cristina Barcelos; Lucas,Bruna Nichelle; Barin,Juliano Smanioto; Rosa,Claudia Severo da; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the effect of extraction conditions on bioactive compounds, as well as on antioxidant activity, and the antimicrobial activity of the extracts with the highest antioxidant characteristics. The extracts were obtained by conventional method and ultrasound-assisted extraction at various temperatures (20°C, 40°C and 60°C). Total phenolics, total flavonoids, antimicrobial activity and antioxidant activity were quantified by the methods of DPPH, FRAP, and ORAC, respectively. The conventional extraction method and ultrasound method influenced the phenolic content at all the tested temperatures. Flavonoids were not influenced by extraction methods. The antioxidant activity (DPPH) was highest in the ultrasonic method... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ultrasound; Bioactive compounds; Natural antioxidant; Achyrocline satureioides. |
| Ano: 2018 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782018000600201 |
| |
|
|
| Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de. |
| Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Nitrito; TBARS; Paleta suína; Saúde; Maturada; Antioxidante. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000300037 |
| |
| Registros recuperados: 14 | |
|
|
|
